Sono passati molti  anni dalla nascita della “Comunità dei Grani antichi di Sicilia” e tanto è stato il lavoro di sensibilizzazione su questo tema. Esempio chiaro del fatto che il consumatore si è fatto più attento e chiede sempre più spesso la possibilità di scegliere dei prodotti sani ,della propria terra, è l’offerta che da un po’ di tempo anche la grande distribuzione fa di prodotti a base di grani cosiddetti “antichi” per non parlare di prodotti bio, integrali ecc...

Questo però non ci da ancora certezza dell’origine dell'ingrediente base  di prodotti di uso quotidiano nella dieta mediterranea, come pane e pasta. Tristemente navi provenienti dal Canada o altri paesi stranieri continuano a scaricare nei nostri porti  quintali e quintali di grano con il carico di veleni che conosciamo già. E' arrivato il momento quindi di dare risalto e giusta pubblicità ai molti attori  che condividono la filosofia di Slow Food Sicilia e sono entrati a far parte della Comunità  sia come produttori di grani antichi che come molitori, panificatori, pizzaioli o ristoratori.

 

Attraverso loro potremo dare certezza al consumatore attento  che ciò che acquistano è fatto solo con grano siciliano e non importato. La pagina facebook di Slow Food Sicilia  e il sito si arricchiranno di una sezione dedicata al progetto dove, oltre ai regolamenti previsti per l'ingresso dei vari aderenti, si troveranno anche i nomi  dei produttori ,panificatori ecc. con i loro recapiti  per chi volesse acquistare il loro prodotto. Parte integrante della Comunità dei grani antichi  è il progetto del “Pane Slow Siciliano - C'era una volta il pane”.

 

Nella parte dedicata  si troveranno le regole per aderire oltre che l'elenco, Condotta per Condotta ,dei panificatori aderenti.

Si dedicherà ancora una sezione a se stante, alle pizzerie dove trovare  la “ Pizza Slow” e ai  ristoranti dove il “Pane Slow” .

Vogliamo con il progetto creare una filiera che porti a tavola il nostro buon pane di una volta con la sicurezza che non solo il grano viene certamente coltivato in Sicilia ma anche che vengano usati grani tradizionali precedenti la” Rivoluzione Verde”.  

Il loro metodo di coltivazione preserva la terra dalla perdita di capacità riproduttiva e dal rischio di desertificazione, e nello stesso tempo  queste varietà che non sono state mai modificate geneticamente né nanizzate, sono meglio digeribili e creano meno intolleranze per il consumatore. Oltre che preservare la salute ,pensiamo, con il nostro progetto, di dare lavoro a quanti in agricoltura ,traevano dalla produzione di grano per la quale la Sicilia è una delle regioni più vocate ,sostentamento per le loro famiglie; cosa questa  spazzata via dalla concorrenza sleale di paesi stranieri che importano merce di pessima qualità ma ad un prezzo notevolmente più basso.

 

Potrete leggere nella sezione dedicata al “Pane Slow Siciliano il regolamento per aderire  nonché la Carta del pane che verrà esposta dai panifici aderenti. Inoltre tutti i locali aderenti (e si pensa in futuro anche ai ristoranti per non parlare delle pizzerie già coinvolte) avranno anche una vetrofania fornita da Slow Food Sicilia da apporre all’ingresso. Presso le Condotte di riferimento si potranno compilare, richiedendole al Fiduciario, le schede di adesione che dovranno essere compilate dai produttori, mulini e panificatori .

 

Attraverso la pubblicità data a chi aderisce  si metteranno  anche in contatto   i vari attori della filiera fra di loro e con i consumatori. Portiamo avanti la nostra terra e quanto di veramente buono ha ,non permettendo a nessuno di imporci pessima qualità  dannosa alla salute importata da altre nazioni.

Stefania Mancini Alaimo - Responsabile della Comunità

CARTA DEL PANE SLOW SICILIANO

 

Il movimento del cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti, identifica nel PANE SLOW SICILIANO, un prodotto che rispetta i principi della qualità del pane, nel rispetto per l’ambiente, ad un prezzo equo e soprattutto con i giusti parametri salutistici.

 

Il PANE SLOW SICILIANO si caratterizza per questi 6 elementi:

 

·       I grani utilizzati sono esclusivamente di cultivar di grani antichi di Sicilia.

·       Il grano è molito esclusivamente a pietra. Tutta la fase produttiva dalla coltivazione, allo stoccaggio alla molitura è tracciata e disponibile per eventuali controlli.

·       Il lievito utilizzato è di pasta madre viva ottenuto esclusivamente da grani antichi siciliani. Non è consentito l’utilizzo di additivi o miglioratori di alcun genere o di lievito di birra; in casi eccezionali, o in particolari e limitati periodi, il lievito di birra può essere, tuttavia, impiegato nella misura massima dello 0,05% per ogni kg di farina.

·       La lievitazione complessiva non può essere inferiore alle 4 ore.

·       Ingredienti da utilizzare: Sale marino, preferibilmente del presidio Slow Food Sicilia, massimo 25 gr per kg. Acqua minimo il 50%

CARTA DELLA PIZZA SLOW SICILIANA

 

 

Slow Food Sicilia,movimento del cibo buono, pulito, giusto e sano per tutti, identifica nella PIZZA SLOW SICILIANA, un prodotto che rispetta i principi della qualità della pizza, nel rispetto per l’ambiente, ad un prezzo equo e soprattutto con i giusti parametri salutistici.

 

 Potranno aderire al progetto  le pizzerie   che avranno un menù dedicato alla  Pizza slow con i requisiti  previsti nella Carta della Pizza Slow  da riportare nello stesso menu

 

La PIZZA SLOW SICILIANA si caratterizza per questi elementi:

 

  • I grani utilizzati sono esclusivamente di cultivar di grani antichi di Sicilia coltivati esclusivamente in Sicilia;

  • Il frumento è molito esclusivamente a pietra. Tutta la fase produttiva dalla coltivazione del grano, allo stoccaggio alla molitura è tracciata e disponibile per eventuali controlli; l'acquisto della farina deve avvenire preferibilmente da produttori aderenti alla Comunità, o eventualmente, da mulini anch'essi parte del progetto;

  • Il lievito utilizzato è di pasta madre, licoli e/o di lievito di birra in misura lieve (max 4gr/kg di farina se fresco o 1,3gr/kg di farina se lievito di birra secco); anche il lievito madre o licoli deve essere ottenuto da grani antichi siciliani;

  • La formatura dei panetti è artigianale e il tempo di lievitazione complessiva non è mai inferiore alle 4 ore così come il tempo di maturazione;

  • la pizza slow può avere la forma di pizza tonda, in teglia, alla pala o formati diversi aventi la medesima destinazione d’uso a condizione che sia rispettato il presente disciplinare;

  • Ingredienti dell'impasto: Sale marino, preferibilmente del presidio Slow Food sicilia, massimo 25 gr per kg.  Acqua. Olio (eventuale);

 

Condimenti della pizza. Anche i condimenti devono essere in linea con la qualità voluta dall'associazione. Si dovranno preferire prodotti di Presidi o di Comunità Slow Food o prodotti dell'Arca del gusto. Sono ammessi anche prodotti del territorio purché ottenuti con tecniche colturali sostenibili per l'ambiente o Bio e seguendo  il criterio della stagionalità.

II pizzaioli sono tenuti ad arricchire , sul menu, le informazioni  sui prodotti utilizzati nonché  sulla loro  provenienza indicando anche i nomi dei produttori.

PANE SLOW SICILIANO 

C’era una volta il pane 

 

Il progetto “Pane Slow Siciliano”, è un progetto etico-sociale avente come scopo la standardizzazione di una filiera di qualità riconosciuta che, a partire dalla molitura del grano,  garantisca durante tutto il ciclo di lavorazione e di panificazione, la conservazione delle componenti vitali contenute nel chicco di grano. Fattore questo importante sia per la salute del consumatore che per un recupero della qualità di un elemento di largo consumo, quale il pane appunto, fruito quotidianamente dalla maggior parte della popolazione nazionale e non solo.

Nel progetto si richiede, agli aderenti, l’utilizzo di solo grano siciliano, in modo da fornire, oltre ad un notevole contributo al mondo agricolo locale, all'ambiente ed in genere alla salute delle persone, un’aderente coerenza alla filosofia e alle finalità primarie di Slow Food che sostiene da sempre un cibo Buono, Pulito, Giusto e Sano per tutti. 

Il Pane Slow Siciliano, dovrà essere facilmente individuabile all’interno dei panifici, in appositi spazi dedicati e attraverso l’esposizione di una “Carta del Pane Slow Siciliano” e di  una Vetrofania da apporre nella propria vetrina.

La “Carta” conterrà, a favore del consumatore, chiarimenti di facile comprensione e avrà come obiettivo quello della massima divulgazione delle buone pratiche sulla panificazione. 

 

 PREMESSA 

Il pane, da sempre l'alimento più amato dalle popolazioni mediterranee, ha rappresentato, fino a pochi decenni fa, assieme al vino e alla fatica del duro lavoro della terra, l’essenza stessa della vita.

Ottenuto da grani antichi moliti a pietra, impastato con lievito madre e cotto nel forno a legna, rappresentava "la grazia di Dio". Ad esso sono associate le antiche pratiche della ritualità agraria, le mitologie connesse alla rigenerazione del ciclo vegetale, le offerte primiziali di propiziazione e di ringraziamento alla Natura, proprie del mondo greco-romano.

La rapida crescita economica del nostro Paese e l’indubbio miglioramento delle generali condizioni di vita, hanno trasformato abitudini e bisogni alimentari allontanando per sempre dai ricordi ancestrali riti e abitudini apotropaiche legate alla sacralità dell’alimento “pane”: baciare il pane e segnarlo prima del taglio e della successiva distribuzione familiare, baciarlo dopo averlo raccolto da terra, mai buttarlo ma riutilizzarlo nei mille modi che la necessità e la fame imponevano nella parsimoniosa vita contadina, sono soltanto alcuni aspetti di una società perduta per sempre.

Oggi che la terra non è più il luogo del frumento e il companatico è diventato l’alimento di gran lunga più importante, il nostro rapporto con il pane è profondamente cambiato. In Sicilia come in Puglia e in generale in tutto il meridione, terre vocate alla produzione del cereale, la società dei consumi ha imposto nuove abitudini e nuove tendenze. Abbandonati gli antichi grani ci si è rivolti a nuove tipologie di cereali ; sistemi di molitura sempre più veloci ci forniscono farine troppo raffinate costringendoci a mangiare pani che nel tempo ci hanno reso ipersensibili e intolleranti al glutine. Tutto ciò ha determinando un drastico abbassamento nei consumi di ciò che è stato per secoli alimento essenziale, se non addirittura unico, trasformandolo in un semplice ed effimero complemento.

 

 LE AZIONI 

1. Al progetto aderiscono  produttori di grani antichi siciliani, mulini e panificatori 

2. Sono ammesse esclusivamente farine poco raffinate di tipo  integrale o abburattato.  

3. Per il Pane Slow Siciliano i panificatori faranno uso esclusivo di farine  acquistate in modo preferenziale direttamente dai produttori 

     o  da mulini aderenti al  progetto

4. Il costo del Pane Slow Siciliano dovrà essere “giusto ed equo”. 

5. Per il Pane Slow siciliano sarà utilizzato preferibilmente il lievito madre vivo. 

6. Nel progetto si utilizzeranno solo  farine di grani antichi siciliani, coltivati esclusivamente in Sicilia 

 

 REGOLAMENTO 

Con l'adesione al progetto sia  i produttori che i panificatori che i mulini aderiscono ai principi Slow Food del buono, pulito, giusto e sano per tutti.  L’adesione al progetto è su base volontaria e si può recedere dall'iniziativa in qualsiasi momento previa comunicazione.

 

Per l’adesione al progetto bisogna compilare la scheda dedicata ai tre soggetti partecipanti con la quale si entra nella Comunità Slow Food Grani antichi di Sicilia. Tutti gli aderenti al progetto dovranno anche essere soci di Slow Food nelle varie condotte di

appartenenza.  

I mulini si impegnano ad acquistare solo partite di grano  prodotto in Sicilia, e a fornire ai panificatori farine di tipo integrale o abburattata.

I panificatori per la realizzazione del Pane Slow Siciliano, si impegnano ad acquistare la farina di tipo integrale o abburattata solo dai mulini o meglio, direttamente dai produttori aderenti al progetto e a panificare secondo le regole della carta del Pane Slow Siciliano.  

 

I mulini e i panificatori si rendono disponibili ad eventuali controlli sulla tipologia di grano e/o farina utilizzati.

E' obbligatorio per i panificatori aderenti al progetto esporre  in un settore dedicato la “Carta del Pane Slow Siciliano” consegnata dalla comunità Slow Food dei Grani Antichi di Sicilia, insieme ad una vetrofania, al momento della conferma dell’adesione questa prevede  una verifica adeguata che comprende anche la degustazione del pane.

 

Ogni tipologia di pane  inserito nel settore del Pane Slow Siciliano, dovrà comunque essere vagliato da un incaricato di Slow Food.

E' obbligo per gli aderenti all'iniziativa rispettare il prezzo del pane deciso dalla comunità che comunque dovrà essere equo secondo i principi di Slow Food.  Altro obbligo è quello di esporre per ogni tipologia di Pane Slow Siciliano sia la “Carta del Pane Slow Siciliano, che una “Etichetta narrante” che riporti i seguenti elementi:  

- Cultivar grani e percentuale di ognuno;

- tipo di lievito utilizzato;

- ingredienti;

- nome del produttore o del Mulino che ha molito il grano e in questo caso, il nome del produttore che glielo ha fornito.

Per maggiori informazioni e richiesta dei moduli per le adesioni, contattare i fiduciari della propria zona (Consultando la cartina "Condotte") oppure al seguente recapito telefonico: Stefania Mancini Alaimo  

RETE DEGLI ADERENTI AL PROGETTO “PANE SLOW”

 

 

È costituita una rete che identifica nel PANE SLOW SICILIANO un prodotto che rispetta i principi etici della qualità del pane, nel rispetto per l’ambiente, ad un prezzo equo e con i giusti parametri salutistici, come regolati da separati regolamenti.

Il progetto nasce dalla consapevolezza comune che la qualità del pane è andata negli anni via via scadendo sino a diventare un potenziale pericolo per la salute umana per via dell’impiego di materie prime sempre più raffinate e contenenti sostanze non benefiche per l’organismo. Non ultimo, il ciclo di produzione delle materie prime principalmente impiegate per la produzione del pane comune, non è sostenibile per l’ambiente e risponde prevalentemente a logiche di profitto e non di salute dei consumatori finali, inclusi i bambini.

Il PANE SLOW SICILIANO, regolato da separato disciplinare, si caratterizza per questi 6 elementi:

•    I grani utilizzati sono esclusivamente di cultivar di grani antichi di Sicilia.

•    Il grano è molito esclusivamente a pietra. Tutta la fase produttiva dalla coltivazione, allo stoccaggio alla molitura è tracciata e disponibile per eventuali controlli.

•    Il lievito utilizzato è di pasta madre viva ottenuto esclusivamente da grani antichi siciliani. Non è consentito l’utilizzo di additivi o miglioratori di alcun genere o di lievito di birra; in casi eccezionali, o in particolari e limitati periodi, il lievito di birra può essere, tuttavia, impiegato nella misura massima dello 0,05% per ogni kg di farina.

•    La formatura sarà esclusivamente manuale ed il tempo di lievitazione complessiva non potrà, comunque, essere inferiore alle 4 ore.

•    Ingredienti: Sale marino, preferibilmente del presidio Slow Food sicilia, massimo 25 gr per kg, Acqua minimo il 50%

La rete è costituita da produttori e trasformatori artigianali delle materie prime che si impegnano a collaborare per fornire al consumatore un prodotto sano ad un prezzo equo, che racconti il valore del lavoro di recupero e conservazione delle popolazioni locali di frumenti siciliani.

Tra i propositi della rete, che si costituisce in forma libera attraverso la sottoscrizione di questo documento, vi sono quelli della promozione e informazione sul pane che sia vero, buono e giusto e che miri al recupero delle tradizioni locali avendo la sostenibilità come punto fermo.

La rete promuove economie di scala, contratti di filiera e quant’altro possa servire per ridurre i costi di produzione a vantaggio dei consumatori finali così da rendere i prodotti quanto più accessibili in termini di prezzo di vendita.

La rete è libera e vi possono aderire tutti i soggetti che ne condividono le finalità.